【日本社會 2013.11.20】
近來台灣發生多起關於食品安全的標示不實事件。無獨有偶地，日本近來也接連發生數起違法的標示不實事件，如高級飯店標榜使用伊勢龍蝦、京都九條蔥、日本國 產和牛、鮮榨果汁等高檔食材料理的美食，卻被踢爆實際上是用進口龍蝦、一般青蔥、灌入牛脂肪的進口牛肉、組合牛肉、罐裝果汁等等低價食材製作。在民眾對於 餐飲界的不信任感逐漸蔓延之際，日本新聞媒體特地深入製作牛肉加工的現場進行採訪，還原加工牛肉的製作過程。
◆肉品加工所需時間僅僅1至2分鐘
原本含脂率相當低的牛肉紅肉，是如何變成香滑軟嫩、入口即化的高級牛肉呢？根據受訪的匿名日本肉品加工業者透露，其實只需1到2分鐘，原本略顯乾柴的瘦肉，在經過機器加工注射牛脂肪到內部後，就可以搖身一變成為帶有霜降雪花紋路的高級肉品。
據採訪記者指出，加工業者坦承，其所使用的加工肉品泰半是由從澳洲、紐西蘭進口的已生產母牛，由於生產過後的母牛肉質硬韌口感粗糙，不受一般消費者親徠，因此進貨價格相當低廉。也因為其與高級牛肉的價差巨大，即便加工用的機器開發成本相當高昂，加工業者仍然有利可圖。
加工用的機台外觀上酷似針山，插滿了長約20公分的尖細針頭，注射針的數量估計約有200支左右。尚未加工過的瘦肉一塊塊經由機台的輸送帶送到加工機器的 「針山」下，隨著針山機械式有條不紊地起起落落，「美味」也隨之注入這一塊塊的巨大紅肉當中－－其中不僅是精製過的日本國產牛油脂，也包含了胺基酸等等的 人工添加物，讓原本索然無味的乾瘦牛肉，一瞬間成為了星級飯店的招牌主菜。
記者在食品加工廠也分別試食了加工前與加工後的肉品。加工前的肉品，一入口就感受到其硬韌，纖維粗糙不說、肉質乾澀磨口、咬嚼費勁，難以吞嚥，完全無法聯 想到小當家的「美味」二字。與之相比，加工後的霜降肉，一口咬下去潤滿整個口腔的清甜肉汁，與軟嫩入口即化的鮮美肉質，實難與先前的未加工肉相提並論。
加工過後的牛脂注入肉品，經由批發業者出貨。從一般市井小民光顧的平價便當店，到高級的和洋餐廳，皆是該名受訪加工業者的零售客戶。
負責加工機台開發的員工指出，不若日本牛多以飼料餵食，以牧草為主食的國外產牛肉，雖然價格相對低廉，但肉質多嫌老硬，不合日本消費大眾的胃口；但是日本 國產牛肉水漲船高的高價又常令消費者望之怯步，因此才萌生了開發能夠注入牛脂肪到一般紅肉使其軟嫩、而且又能以合理價格提供給消費者的想法。「這是把肉變 好吃的技術啊。我家的小朋友也吃這個的。」負責開發的員工強調加工技術的優點不應被抹殺。而該公司社長也憂心連日來的新聞報導會導致其公司苦心經營的企業 形象毀於一旦。「我們作的不是什麼見不得人的虧心事。對這項技術我們也是感到相當自豪的。」
◆受惠於美國狂牛症恐慌 加工牛肉銷售通路大幅擴展
依據農林水產省（相當於台灣的農委會）以及肉品加工業者的相關資訊，牛脂肪注入的相關技術研發始於1980年代，主要的目的係為了解決在日本大量畜養的 Holstein荷蘭種乳牛在過了泌乳期無法採乳後的肉質能夠被日本消費者所接受，因而著手開發相關技術。而後於1991年起日本開放外國牛肉進口自由 化，為了讓外國進口的低價牛肉能夠滿足日本民眾對於牛肉的美好想像，相關的研究開發盛極一時。由於當時進口的美國牛肉亦是以飼料圈養，其軟嫩肉質較受日本 民眾歡迎，因此相關的研究開發多係針對從澳洲進口的牛肉。然而，於2003年美國爆發狂牛症疫情後，日本禁止美國牛肉進口，澳洲牛肉自此鹹魚翻身，不論是 一般的家庭餐廳、居酒屋、牛丼連鎖店、烤肉店、便當店等等，都可以見到澳洲牛的蹤影。
另一方面，近來標示不實的話題延燒的另一種加工肉品「組合肉」，則是從1960年代起就開始製作販賣。組合肉的原料多半來自骨仔肉、內臟等沒有在市場上流 通的肉類，配合凝固劑、黏著劑等食品添加物使其定型後，於市面上販售。有時候也有顧客會指定用較高等級的肉類作為加工原料。「本來是沒法在市場上賣的、要 扔了的肉，透過加工技術讓這些肉不浪費、能夠有效地被利用，不是很好嗎？只要有清楚標示組合肉，售價也便宜些，不就好了嗎？」該肉品加工廠的社長面露慍 色、憤憤不平地向記者抱怨著。
某家大阪的肉品批發業者也指出，因為進口穀物的飼料價格連年上漲，使得牛肉價格也隨之攀升，餐飲業為避免漲價嚇跑客人，只好改用加工肉品充數。A3等級的 日本國產沙朗1公斤的批發進貨價至少5000元日幣起跳，但是牛脂注入肉的批發價只要1400到2000元不等，而組合肉的價格更低，只要7、800元左 右就可以從加工業者進到品相不差的貨。
◆餐飲業明確標示使用加工牛肉的情形並不多見
雖然有些餐廳的確在菜單中明確標示提供的牛肉是加工肉品，如在岡山縣設有15家分店、標榜經濟實惠的牛排連鎖店「ミスター・バーク」，在菜單上即清楚註明 該店販售的180克澳洲沙朗牛排是採用「和牛脂注入肉」，並以1299元日幣的超低價格提供給消費者，相較於未經加工的美國沙朗牛排，前者的人氣明顯高於 後者。又如同曾經遭日本消費者廳因為標示不實而被處分的「バークジャパン」，雖然嗣後已於菜單上全面標明使用加工肉品，其營業額據稱也未見衰退。
然而，相較於明確標示的店家，更多的情況是餐飲業者在菜單上玩起文字遊戲。如2009年發生組合肉牛排大腸桿菌食物中毒事件的日本「胡椒廚房」連鎖餐廳， 雖然曾經一度中止使用組合肉與牛脂注入肉，但由於許多常客對於使用牛脂注入肉作成的牛排停止販賣感到相當惋惜的緣故，該餐廳嗣後已再度開始販售使用牛脂注 入肉製作的餐點，然而，在菜單上，胡椒廚房並未註明該餐點是採用牛脂注入肉，僅僅是印了一行小字「本肉品經調味加工處理過」。
對於食品業界相當熟悉的記者指出，組合肉與牛脂注入肉等的加工肉品的優勢在於加工業者可以在肉塊的大小、形狀、肉味以及口感上作細微的調整，因此餐飲業喜 愛採用加工肉品是有其道理，但是明確標示採用加工肉品的店家卻是寥寥可數，另外也有些店家會標示「經軟化加工處理」「經調味加工處理」等等語焉不詳、曖昧 不清的說明文字。
消費者對於食品安全的不信任感究竟何時才能解消呢？在一連串爆發的標示不實事件後，不論是日本抑或台灣的消費者，都還佇在徬徨的十字路口。
資料來源：
http://www.asahi.com/articles/TKY201311050392.html
http://www.asahi.com/articles/OSK201311120113.html
圖片來源：
http://www.kobe-np.co.jp/news/keizai/201311/0006495303.shtml
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